把眼淚留到需要的時候 不流淚洋蔥的秘密

洋蔥有豐富的蛋白質，以及鈣、鐵等礦物質，能淨化血液、改善糖尿病、骨質疏鬆，以及降血脂等作用。但洋蔥獨有的辛辣味道，總是讓人望而卻步。

但為什麼切洋蔥會流淚呢？

那是因為洋蔥的植物組織在受到破壞時，會產生一種化合物：丙硫醛-S-氧化物 (Syn-propanethial-S-oxide)。過去大家總以為洋蔥裡的催淚劑是丙酮酸 (pyruvic acid)，然而，發表於《 ACS 》中的研究證明，其實是一種叫做蒜氨酸酶 (enzyme alliinase) 的催淚因子造成的。

它的產生過程如下：

1. 切洋蔥時，催淚因子「蒜氨酸酶」會被釋放到空氣中。
2. 「蒜氨酸酶」會將洋蔥中的「胺基酸亞碸」(讓蔥屬植物有特殊味道的有機分子) 轉化為「次磺酸」。
3. 「次磺酸」因為分子不穩定，會重新排列重組為「丙硫醛-S-氧化物」。
4. 「丙硫醛-S-氧化物」進入空氣中，與我們的眼睛接觸，淚腺受到刺激就會產生眼淚。

而通常測量洋蔥是否嗆鼻的指標，則為丙酮酸，原因只是它分子較穩定容易測量，但它本身並不是流淚與嗆鼻的來源。因此，下面要介紹的兩個不流淚洋蔥，其實就是因為其中的催淚因子蒜氨酸酶較少的緣故唷！

兩款不流淚洋蔥介紹：

① Sunion

在今年 (2022) 初，有一種新品種的洋蔥，在英國悄悄的上架了。它外觀與一般洋蔥相比，沒有什麼太大的不同，僅表皮的棕色更淡一些。根據 Sunion 品牌公司說明，此種洋蔥不是使用基因改良，是幾十年來自然雜交育種而產出的結果，因為刺激度比起一般洋蔥還要低，所以只會感受到甜味、與香脆的口感。且每顆洋蔥在出廠之前，都會經過嚴格的檢驗，通過認證的才會出現在架上讓人購賣噢！

接下來介紹得更厲害了!!

② 特羅佩亞紅洋蔥

它來自義大利南端的小鎮特羅佩亞 (Tropea)，在當地洋蔥被稱為紅色女王 ( la regina rossa )，是世界上最甜、最美味的洋蔥之一，不過它的起源已不可考。

此種洋蔥據說比一般洋蔥更營養 (雖然並沒有相關的科學證實)，它有著獨特的紅潤顏色，因為富含了花青素，而且據說吃起來不但鬆脆，還異常的甜美。在當地大部分的農夫，都是直接從田裡採摘食用，當作蘋果一樣吃，因為它完全沒有一點辛辣味呢！

雖然很想吃吃看偏脆又不辣辛辣的不流淚洋蔥，但不流淚洋蔥Sunion一顆要價不斐，價格約是普通洋蔥3倍的價錢，而特羅佩亞紅洋蔥則是沒有出口，僅能在當地品嘗到，如果也想讓一般洋蔥也能口感清脆又不辛辣，以下提供一些實用的小撇步！

✦ 口感從切法下手：順著洋蔥紋路切，比較不容易破壞洋蔥的植物纖維，因此會比較清脆；反之，逆著洋蔥紋路切，就會較軟滑。

✦ 辣味從降溫下手：文章開頭有提到，切洋蔥會流眼淚是因為「蒜氨酸酶」釋放到空氣中轉換變成的「丙硫醛-S-氧化物」，而氧化物在低溫活性會比較低，所以可以將刀子浸在冷水中後切，也可以將洋蔥放進冰箱冷藏後再切。